Forrás: Magyar Hírlap

“Rezi György vendéglős” – csupán ez áll a Serpenyős étterem tulajdonosának névjegyén. Ismerni kell a szavak helyi értékét. Nem mesterszakács, nem séf és nem vendéglőtulajdonos. Hanem vendéglős. Önmagában ez is elég lett volna, hogy Rezi Györgyöt a hazai gasztronómia helyzetéről, a nem létező magyar Michelin-csillagról, a kisvendéglők agonizálásáról és az étlap-összeállítás fortélyairól faggassuk, de a Serpenyős ráadásul natúr étterem, az étlapján jó pár bioétellel. Így hát választ kaptunk arra is, mi az a bio, miért ne vegyünk télen friss nyers paradicsomot és miért kellene sürgősen elfelejteniük a magyar szakácsoknak a habarást és a rántást.

Rezi György hetente kétszer megy bevásárolni, a húst, a halakat, a spárgát maga válogatja (Fotó: Horváth Péter Gyula)

– Mi az a biokonyha?

– A legtöbben azt hiszik, hogy egyfajta diéta, de valójában a talán még megengedhető luxus, a minőségi étkezés. A biotermékek vagy ökológiai termékek vegyszermentes alapanyagokból állnak, illetve a termesztésükhöz vagy a tenyésztésükhöz csak természetes vagy biológiailag lebomló szereket használtak, és nem alkalmaztak génmanipulált szervezeteket. A Serpenyős étteremben csak ilyen anyagokkal dolgozunk, és törekszünk arra az egyensúlyra, hogy az étlap megfeleljen az évszaknak.

– Mondana egy példát?

– Nemrég értek véget a tavaszi csirkenapok.

– Nyáron és ősszel nem lehet nehéz összeegyeztetni a biokövetelményeket a kínálattal, de mi kerül az étlapra, mondjuk, télen, amikor leginkább csak messziről ideszállított, bizonytalan eredetű zöldséget, gyümölcsöt lehet kapni?

– Lencse, bab, kelkáposzta. Magyarországon az a tévképzet uralkodik, hogy az él jól, aki megengedheti magának, hogy télen és nyáron is ugyanazt egye, vagyis egész évben egyszerre fogyassza például a paradicsomot, az epret és a déligyümölcsöket. Ez önbecsapás. A messziről ideszállított gyümölcsökből, zöldségekből télen hiányzik a vitamin, ráadásul ízük sincs. Ökológiai szempontból is akadnak ezzel problémák: a messziről hozott anyagok szállítása környezetszennyezéssel jár. Ennek ellenére biobanánt még mindig Kolumbiából érdemes hozatni.

– Ön honnan szerzi be az alapanyagokat? Személyesen járja a bioboltokat, ökopiacokat? Minthogy egy vendéglőt kell ellátnia, ez nem kis mennyiség.

– Igyekszem magyar termelőktől vásárolni a húst és a zöldséget. A magyar vendéglősszokásoktól eltérően hetente kétszer megyek bevásárolni, hogy lehetőleg minden friss legyen, és hogy kiküszöböljük például a fagyasztott húsok ízveszteségét. A burgonyát, a hagymát természetesen a zöldséges szállítja, de a húst, a halakat vagy akár a spárgát magam válogatom.

– Melyik piacra jár?

– A hétvégi biopiacra, a szentendrei piacra és a Nagycsarnokba. De ha valami idényjellegű és bio, azt akár egy nagyáruházban is megveszem.

– A nagyáruházakban sok mindenre ráírják, hogy “öko” vagy “bio”, holott nem az.

– Alaposan meg kell nézni, mi van az árura írva. Olykor valójában csak az alapanyag bio, de tartósítószerrel, színezékkel kezelték. A legbiztonságosabban az olyan termelőknél lehet vásárolni, akiket ismer az ember, és akikkel bizalmi viszonyba kerül.

– A bio-élelmiszerekkel egyetlenegy gond van, az áruk.

– A bio: luxus. Ezt el kell fogadni, ugyanakkor felmerül, valójában nem járunk-e mégis jobban a bióval: könnyen lehet, hogy bizonyos ételeknél egykilónyi biotermékben van annyi tápanyag és vitamin, mint amennyi kétkilónyi hagyományosban.

– Az, hogy részben biokonyhát üzemeltet, pusztán azt takarja, hogy bioalapanyagokat használ, vagy az ételek elkészítésének módja is különbözik a hagyományos magyar módszerektől?

– Nemrég Spanyolországban jártam. Nézegettem a szakácskönyveket, és a kezembe került egy olyan, amely gyakorlatilag a spanyol konyha újragondolását képviseli. A magyar konyhát is újra kellene gondolni, megadni a jellegét, és lepucolni róla minden rosszat és feleslegeset, ami rárakódott. Nálam nincs habarás, rántás, sűrítés. Ezek a módszerek, német hatásra, azért kerültek be a konyhánkba, hogy olcsóbban lehessen elkészíteni az ételt, de az ízek szempontjából nincs szükség a pluszkalóriákra.

– Mégis, meddig kellene visszanyúlni? A török hatásokig?

– Körülbelül odáig.

– Van egy tipikus magyar ételféle, amely elképzelhetetlen rántás nélkül: a főzelék. Azt mivel sűríti?

– A saját anyagával, amelyet pépesítek. A fokhagymát sem a rántásba, hanem magába a főzelékbe főzöm bele.

– És mivel sűríti, mondjuk, a spenótfőzeléket? A saját anyagával nehéz.

– Nem biztos, hogy érdemes sűríteni. A francia szakácsok mindenesetre pépes krumplival sűrítik, a burgonya keményítőtartalmával.

– Amikor magyar konyháról beszélünk, hajlamosak vagyunk elfeledkezni arról, hogy nekünk tulajdonképpen két magyar konyhánk van: a magyarországi magyar és az erdélyi, amely teljesen más.

– Amit mi erdélyi konyhának gondolunk, annál az igazi erdélyi konyha sokkal színesebb. Erősebben rajtahagyta a nyomát a török kulinária, és nagymértékben keveredett a román, szász, zsidó konyhával. Mikor megöregszem, biztosan írok egy könyvet, amely egy-egy jellegzetes étel útját végigkíséri a világban – érdekes a keleti töltött ételek útja vagy a savanyított tejes fogások hagyománya.

– Említette, hogy az erdélyi konyha sokkal jobban megőrizte a török hatásokat. Ez az alapanyagokban is érzékelhető – sokkal változatosabban használják például a padlizsánt, mint a magyarországi konyhában, és máshogy is fűszereznek. Nem volna megfontolandó a magyar konyha újragondolása esetén ennek a hagyománynak a beemelése?

– Az alapanyagok ügyét valóban érdemes végiggondolni. Ha igaz, hogy Magyarország éghajlata a klímaváltozás miatt egyre mediterrán jellegűbb, az azt jelenti, hogy rövid időn belül sok olyan zöldség megterem majd, amely azelőtt nem. Valóban visszatérhetnek az asztalra az olyan növények, mint a padlizsán, a gyömbér, a sáfrány, a bazsalikom vagy a rozmaring, amelyeket régen használt a magyar konyha.

– Hogy ízlik a vendégeinek a biokonyha?

– Szeretnénk az embereknek visszaadni a gyermekkori ízeket. A vasárnapi levesünk például sok hússal, zöldséggel, csonttal készül. Van, akinek ízlik, van, akinek hiányzik belőle az ételízesítő – neki már az a gyermekkor íze…

– Ön szerint milyen állapotban van a magyar gasztronómia? Elég sok a kétségbeesett hang a szakmabelieké között.

– A magyar gasztronómia kettészakadt. Létezik egyfelől a csúcsgasztronómia, amelyen belül egy-két ember jobbnál jobb ételeket készít, mások inkább csak a külsőségeket majmolják, és van a polgári rétegnek szánt éttermek köre. Az utóbbi körbe tartozó vendéglők elég nehezen találják meg a saját arcukat.

– Mondjuk ki: totál egyforma az étlapjuk.

– Nem könnyű megfelelő étlapot készíteni. Az igények a pacalpörkölttől a legrafináltabb ételig terjednek, és az átlagos vendég mindezt egy helyen szeretné elfogyasztani. Ahol megvan az igény arra, hogy minden friss legyen, ott nem tarthatnak sok tételes étlapot. Az is gond, hogy Magyarországon nincs igazán vendéglői kultúra, legalábbis abban az értelemben, mint Csehországban vagy Ausztriában. Persze, nincs is pénzük az embereknek gyakran vendéglőbe járni. És amíg nincs igazi kereslet, minden marad a régiben. Ördögi kör. Mindenesetre először a kisvendéglőket kellene rendbe hozni, kialakítani a sajátos arculatukat. Ismét egy spanyol példa: Madridban van olyan tér, ahol több mint tíz vendéglő működik. Mindegyik megél, mert mindegyiknek más a profilja, és ha a vendég úgy kívánja, bárhová átvisznek neki egy-egy fogást a másik étteremből.

– Önöknél hány étel van?

– Kicsivel több mint harminc, plusz a napi ajánlat.

– Mi a specialitásuk?

– A nevünkből adódóan a serpenyős ételek és az idényjellegű fogások és bioételek, -italok.

– Mindegyik a saját receptje?

– Kilencvenkilenc százalékban igen.

– A szaksajtó elég sokszor foglalkozik azzal, miért nincs Magyarországon Michelin-csillagos étterem. Ön szerint miért? És tényleg ekkora tragédia, hogy nincs?

– Nem is biztos, hogy megfelelő kép él az emberekben a Michelin-csillagos éttermekről. Sokan elfelejtik, hogy a Michelin-csillagok nagy részét egyszerű kisvendéglők érdemelték ki. A magyar vendéglátóiparban ma elég nagy pénz van, és magas szinten törekvés a jóra, a kettő együtt bizonyára meghozza majd az eredményt.

– Ön mire törekszik a natúr konyhával? A klasszikus értelemben vett polgári rétegnek szánta ezt a vendéglőt, vagy csúcsgasztronómiai babérokra tör?

– Életemben kétszer is megpróbáltam előkelő éttermet csinálni, a Frutta di Mare-t és a Casa Mediterranea-t. Nem éreztem jól magam bennük. A Serpenyős egyszerűen vendéglő.

– Szót ejtett róla, hogy Magyarországon az embereknek nem nagyon van pénzük vendéglőbe járni. Ha mégis: önöknél például mennyibe kerül egy főétel?

– Nyolcszáznyolcvan forinttól négyezerig. A legdrágább étel a dupla bélszín konyakos-vargányás raguval.

Péntek Orsolya

Comments are closed.