Héthatár
A húsosoknál sorok. Itt gyülekezik a komoly elem. Mert itt nem „kocsonyazacskók” báváskodnak a fényben. Kocsonyazacskó… hogyha Hamvas Béla megéli, csak annyit mormol: „Létrontás.” Aki ilyent vesz, az szükségképpen kuktában főzi a kocsonyát. Sajnálatra méltó emberek, a szememben ők a globalizáció megtévesztettjei – csak gyorsan, essünk már túl rajta… Az ő gyerekeik már hamburgeren nőnek fel. Unokáik már nem lesznek, s ha volnának, aligha lehet majd őket megkülönböztetni a gyorséttermeik termékeitől.
Ami tehát a kosárba s majd a húszliteres lábosba kerül: köröm, fül (egyszer egy tajvani étteremben fültortát ettem, hiába, egy több ezer éves birodalom…), orr (ahogy a két kis lyuk kinéz majd a tálból…), farok, csülök, színhús, valami füstölt anyag.
Jó kocsonyákat szoktam főzni, de igazi kocsonyát még sohasem főztem. Igazi kocsonyát szegény anyám készített, meg néhai anyósom, meg Bejcziék Vicája Egyházashetyén. És ez nem a főzési technológia kérdése: úgy főzzük természetesen, hogy lassan és csöndesen gyöngyözzön. És nem is a főzendő anyag következménye az íz: tehetsz bele színhúst vagy nem, füstölt nyelvet vagy pár bordacsontot, lehabozhatod, lezsírozhatod, tüllön áteresztheted, paprikát szórhatsz rá, a fokhagymát és a vöröshagymát pucolva vagy héjastól, a fokhagymát az elején vagy az újraforraláskor, ledarálhatod és átfűszerezheted az ázalékokat, finomkodhatsz szalonkocsonyával, borzalmasan szép főtt tojás-, zöldség- és uborkakarikákkal, hülyítheted pár morzsányi aszpikkal, ha rávisz a lélek, porciózhatod üvegtálakba, hogy a mélyére láthass kihűlve, vagy mázas tálba, és dönthetsz bárhogy az alapkérdésben – zöldséget bele vagy nem. Az íz a kocsonya metafizikai tereiben lakozik, ahonnan csak a kiválasztottak varázsolhatják elő. A háziasszonyok – anyáink. Mi mégis főzünk kocsonyát, még pedig azért, mert a velünk élő nőkre ezt nemigen bízhatjuk, meg azért, hogy emlékezzünk. Meg azért, mert még így, csökötten is, nagy étel, nagy magyar „ételkombináció”, Mischung oder auch Mischmasch, mint – csak egész másként – az ír stew, a szerb gyuvecs vagy a skót haggis. Magyar? Úgy magyar, hogy orosz is (itt a marha dominál, farkával, lábszárhúsával meg mellette a savanyú káposzta és a sós uborka) vagy zsidó (ponty, hagyma és paprika, esetleg libamell aszpikkal). Hát az a pirosló „valami”, amit Matula bácsi kínál Tutajosnak a Tüskevár csőszgunyhója előtt? A reggelre megdermedt halászlé, tűzön pirított kenyérrel… Istenem. Mondják, hogy az erdélyieskedők lestyánt is főznek bele, némely más elvetemültek sáfrányt, gyömbért és szerecsendió-virágot.
És az órák szállnak, mint a percek – és mintha az egész mindenség ragadna.
A lakás egyetlen helyiségében nem fűtünk, szerencsére ott áll a zongora, méretes, hangversenyterembe való darab. Tíz-egynéhány tál kényelmesen elfér rajta, bunkóság és „létrontás” – na és, szájal vissza a baráti rizlinggel higított baráti törköly, enni kell, hány nap is van még szilveszterig?, amíg a különböző alaptételű tányérokat rendezgetem, „körmös”, „színhúsos”, „leves-füles”, hallom, hogy rendre csörög a telefon, jelentkeznek a szilveszteri vendégek, hallom a feleségem fáradt hangját: „Most nem tudom adni…”, „Hozhattok bármit…”, „Jaj csak azt ne…”
Alexa Károly, irodalomtörténész
