Népszabadság * Seres Attila * 2006. december 23.
Az örök bejgli. Akár mákosan, akár diósan – elmaradhatatlan tartozéka az ünnepnekKép: Velledits ÉvaA Jézus születésnapja táján elfogyasztott, tetemes mennyiségű ételre gondolva nehéz elhinnünk, hogy a karácsony valaha böjtös ünnep volt. Pedig az advent, a karácsonyvárás, a karácsonyi készülődés még nem is olyan régen egyet jelentett a szegényesebb, gyakran hús nélküli táplálkozással. Ehhez az időszakhoz különféle népszokások kapcsolódtak, így Magyarország számos vidékén vált divatossá a „Szentcsalád szálláskeresése”.
Házról házra hordozták a Szentcsalád képét, és előtte ájtatosságot tartottak. Máig ismert, sőt egyre elterjedtebb az adventi koszorú állítása: a fenyőágakból font koszorú négy gyertyájából karácsony előtt minden vasárnap meggyújtanak egyet. Kedves népszokás volt, de mára ritkábbá vált a betlehemezés is.
A karácsony böjtje a hagyomány szerint szenteste ér véget. December 24-én délben még böjti bablevest ettek elődeink, hús nélkül persze, esetleg tojáslevest, mákos gubát vagy mákos metéltet, hogy aztán szenteste, Jézus születésének örömünnepén mindent bepótoljanak. Számos családnál ma is halászlé – vagy ahogy Jókai és Móra Ferenc nevezte, halászos lé -, halleves vagy bableves, rántott hal vagy más halétel szerepel a szenteste ünnepi étrendjén. Vajon miért? Azért-e, mert a hal régebben inkább böjtös ételnek számított nálunk, s az adventi koplalás után egyfajta átmenetet jelentett a gyomor megpróbáltatásai előtt, vagy mert a néphit szerint a hal gazdagságot, pénzt jelentett – együtt a babbal, borsóval, lencsével, tökkel, mákkal -, ki tudja ma már?
Vannak nemzetek, ahol a halételek s egyéb tengeri gyümölcsök nem hiányozhatnak az ünnepi fogások közül. Finnországban, de Oroszországban is nehéz elképzelni a feldíszített asztalt lazac nélkül. A karácsonyi menü fénypontja arrafelé a blini, a lazaccal és kaviárral töltött palacsinta. A kaviárt – megint a bőség szimbólumaként – a németek is szívesen fogyasztják, de inkább előételként, pirítóssal. A halleves vagy a halászlé Magyarország mellett a lengyeleknél jellemző szentesti étekfogás, míg a spanyolok dévérkeszeget, a portugálok sózott, szárított tőkehalat, a svédek pedig lutfiskot, azaz vajas-hagymás pácolt pontyot fogyasztanak ezen az estén. A tenger gyümölcsei főleg a belgák ünnepi asztalát díszítik, de a németek is szívesen indítják a lakomát kagyló- és ráksalátával. Franciaországban tájegységenként változik a karácsonyi menü, egyes helyeken az osztriga is az elmaradhatatlan ételek közé tartozik.
De ne szaladjunk annyira előre, vessünk egy pillantást a feldíszített asztalra is, elnehezült gyomorral erre már úgyis képtelenek lennénk. A magyar családoknál az asztal igencsak tisztelt bútordarab volt. A falusi házakban régebben csak ünnepnapon terítettek abroszt az asztalra, karácsonykor általában pirosat. A piros az öröm színe. Vidéken az asztal alá szalmát szórtak, a betlehemi jászolra emlékezve. Gabonával teli kosarat is tettek rá, meg néhány mezőgazdasági szerszámot, hogy jó legyen a termés. Az asztal alá hintett szalmát aztán föletették a lábasjószággal, hogy elkerüljék az állatvészt.
Az ünnepek alkalmával szokásos bőségtál a terített asztal szinonimája volt már az ókorban is. A héber sulhán fordítására a septuaginta (az Ószövetség görög fordítása) a trapeza fogalmat használja, amely nyilván a tetra-pezából, azaz a „négylábú” szóból származik, s egyértelműen bútordarabra utal. Az ószövetségi Izraelben csak a fejedelmek, illetve a nagyon előkelők házában voltak asztalok. A keresztény kultúrkörben a családi asztal a család közösségi életének a központja, s akit e mellett vendégül láttak, az a közösség védelme alá került. Az újszövetségi korban görög hatásra Izraelben is elterjedt és általánossá vált a mai értelemben vett asztal, amely azonban többnyire alacsony volt, és félkönyékre ereszkedve feküdtek három oldala mellett a vendégek, a negyediket szabadon hagyva a felszolgáló rabszolgák számára.
Visszatérve az ünnepre: az asztali örömök „nagykarácsony napján”, karácsony első ünnepén hágnak tetőpontjukra. Az ebédet mifelénk a pompás, erőteljes, aranyszínű húsleves nyitja meg. Ez a leves készülhet tyúkból, pulykából, pulykaaprólékból, benne zöldség, gomba, májszeletkék és finommetélt. Az ételsor fénypontja viszont a pulykapecsenye, tűzdelve gesztenyével, töltve mandulával, vörösborban pácolt szilvával körítve. Régen szokás volt a karácsonyi pulykát dióval hizlalni, így ízletesebb lett a húsa. Az igazi csemege – de semmi pénzért ne engedjék magukat befolyásolni – a mellrésze. A szimbólummá lett karácsonyi pulyka persze nem csak a Kárpát-medencében foglalja el az ünnepi menü főhelyét. Az angolszász országokban elképzelhetetlen a karácsonyi vacsora pulyka nélkül. De a hagyományok és a szokások keveredése révén Belgiumban és Franciaországban is ezt fogyasztják, általában gesztenyével töltve – csakúgy, mint az angolok -, ami kissé édeskés ízt ad a szárnyasnak. A pulyka mellett – vagy helyett – olykor liba vagy kacsa kerül az ünnepi asztalra. Franciaországban ezt is gesztenyével vagy libamájjal töltik, Németországban viszont a ropogós libasültet vörös káposztával fogyasztják.
Az ünnepi menüben sorakozó ínyencségek között a káposzta általában karácsony másnapjára szorul. Nemcsak nálunk, de számos más európai nemzetnél is kedvelt étel. A németeknél vörös káposztaként, a letteknél és az oroszoknál „grúz töltött káposztaként” kerül az asztalra. Csakúgy, mint mifelénk, az Alföldön, ahol töltelékként a decemberi disznóvágásból származó friss sertéshúst használták. A töltött káposzta készítési módja, illetve a töltelék formája és nagysága persze nálunk is tájegységenként változott. A leghíresebb a szabolcsi töltött káposzta, amelynek jellegzetessége, hogy a háziasszony egészen pici töltelékeket készít.
A sonka nálunk inkább a húsvét jelképe, másutt viszont a karácsonyt köszöntik vele. Például Új-Zélandon, ahol az ünnep nyár közepére esik, s a legtöbben a karácsony első napján piknikezni indulnak, hideg sonkával, s persze sörrel felszerelkezve. De Svédországban is ott díszeleg a füstölt sonka a megterített s megáldott ünnepi asztalon, míg Olaszországban hagyományosan pármai sonkával indul a karácsonyi menüsor. A nemzeti sajátosságokból és hagyományokból adódóan sok helyütt kerül az asztalra olyan étel, amely mifelénk szinte elképzelhetetlen lenne. A nyúl és a vadhúsok elsősorban Franciaországra és Olaszországra jellemzőek, s kolbászt is főleg a franciák meg a lettek esznek ilyentájt. Spanyolországban mandulalevest, Finnországban rénszarvashúst, Lengyelországban hideg töltött tojást, Itáliában raviolit, Belgiumban édes kenyeret esznek karácsonykor. A legszokatlanabb alighanem a grönlandiak ünnepi eledele, akik bálnabőrbe tekert bálnazsírral és fókabőrbe csomagolt hússal köszöntik a karácsonyt.
A karácsony „édes ünnep”, így aztán a desszert az ünnepi lakoma elmaradhatatlan szereplője. Különösen kedvelt a dús töltelékű, fényes, márványos diós és mákos kalács. A bejgli – vagy bájgli, ahogy tetszik – készülhet omlós vagy egyszerű kelt tésztából, s a töltelékhez lehet mazsolát, almát, datolyát, csokoládét, mézet vagy libazsírt keverni. A karácsonyi desszertek jellemző fűszerei a vanília, a fahéj, a gyömbér, a szegfűszeg, a citrom, a sáfrány és az ánizs. E fűszerek illata szintén hozzájárul az ünnep hangulatához.
Aki a fenti finomságok olvastán máris elnehezült gyomrához kap, azt Jókai szavaival biztatom: „Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja a következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kell mondani, hogy de ebből már eszünk!”
