Népszabadság * Kácsor Zsolt * 2006. november 29.
Mile József a francia konyha híve, de ismeri a kenyai húsleves titkát is – otthon, Debrecenben azonban csípős, zsíros, azaz magyaros ételeket is szívesen készítKép: Szegedi Zsófia A világ pillanatnyilag legjobb szakácsát Mile Józsefnek hívják. Tősgyökeres debreceni, és 37 éves korára olyan óriási tekintélynek számít a szakmájában, hogy ő már azt is be meri vallani: otthon két hete elrontotta a szüleinek ebédre föltálalt hurkát. A világ legjobb szakácsa elfelejtette megszurkálni a májast, és az felrobbant a sütőben.
– Mi ez? Sült rizibizi? – kérdezték a meghökkent családtagok a tepsi fölé hajolva, mire Mile József azzal vágta ki magát:
– Azért csináltam így, hogy rögtön kenyérre lehessen kenni.
Ebből is látszik, hogy az igazi szakácstehetség fő ismérve a kreativitás. S abból Mile Józsefnek van bőven. Különben hogyan is lett volna képes kitalálni a következő ételkompozíciókat: tenger gyümölcseivel töltött lazacfilé sáfrányos citromfűöntettel, káposztás, magvas sütőtök alagútban; paprikával és ceruzababbal bélelt tiszai kecsege kapros, kefires öntettel, vinegretés szalmasalátával, paprikakockával töltött füstölt fürjtojással; vadnyúlfilével házasított házinyúl-filé erdei gombakéregben, mézes-mazsolás demi-glace és rose mártással, színes zöldséges kölesfelfújttal és mandulamorzsás derelyével.
Mindezt – sok más étellel együtt – a múlt heti luxemburgi világbajnokságon készítette el, ahol 77 szakács közül egyéniben megszerezte az első helyet, csapata pedig ezüstérmes lett. Az igaz, hogy a világ minden tájáról nevező versenyzők közül összesen húszan kaptak aranyérmet, de közülük pontozással mégiscsak Mile József lett a legeslegelső. S hazavihette Debrecenbe a Culinary World Cup jelképét, egy 14 és fél kilós bronzszobrot, amely azt ábrázolja, hogy öt földrész öt szakácsa közösen tartja a földgolyót. Ezt a szobrot utoljára húsz évvel ezelőtt emelhette a magasba magyar szakács, név szerint Mátyás Rudolf, Mile József egyik mestere.
Ebből is látszik, hogy az igazi szakácstehetség fő ismérve a tanulékonyság. S Mile József nem restell tanulni, bárhol jár a világban. Eddig összesen hét évet dolgozott külföldön – Izraelben, Németországban, Oroszországban, Kenyában és Egyiptomban -, s mindenhonnan új ötletekkel tért haza. Kenyában megtanulta az ottani húsleves titkát, amely nagyjából úgy készül, mint a miénk, csak éppen olyan fekete, mint a kávé. Ott ugyanis előre megsütik a levesbe való húst. Ennélfogva Mile József gyönyörű, aranysárga színben pompázó igazi magyaros húsleves-költeményét Kenya finnyás népe fintorogva fogadta. Mile József azonban nem sértődött meg, hanem belátta: van úgy, hogy a legjobb sem jó.
Ebből is látszik, hogy az igazi szakácstehetség fő ismérve az alázat. Mile József azt mondja: ő a francia konyha híve ugyan, s azon belül is különösen a kifinomult tálalási technikákat szereti, de megtiszteli Debrecen hozzá járó lakosságát azzal, hogy a cívisek által leginkább kedvelt, zsíros, nehéz és csípős, azaz magyaros ételeket készít. Töltött káposztát, kakashere-pörköltet, velőspacalt és csülkös gulyást. Négy étterem konyháját vezeti – ezért a beosztása: executive chef -, úgyhogy aki a világ legjobb szakácsának főztjét akarja megkóstolni, az a debreceni Régi Vigadóba, a Hotel Lyciumba, a mediterrán élményfürdőbe, vagy az Aqua étterembe menjen. Nem fogja megbánni. Nem bánták meg a luxemburgi katonai kórház betegei sem, akiknek a mostani világbajnokságon három napon át főzött a debreceni szakácsok csapata, merthogy ennek a kórháznak a konyháját bérelték ki a verseny idejére. S pénz helyett a magyar konyha remekeivel fizettek. Ott a betegek mindennap bőséges menüsort kapnak, s abból rendelhetik meg maguknak a másnapi ebédet. (Kissé más szisztéma, mint nálunk.) Amikor a magyar ételsor fölkerült a listára, a kórtermekben addig nem látott ételek jelentek meg: lebbencsleves, borjúpaprikás túrós csuszával, gulyás, töltött káposzta és túrós rétes. Kevésnek bizonyult a napi háromszáz adag, mert másnap a teljes betegsereg magyar ételt követelt magának. Apropó, pénz. A magyar csapat versenye négymillió forintba került, amiből kétmillió a nyersanyag volt. A költséget – ez az igazi városmarketing – az önkormányzat állta.
Amikor megkérdezem Mile Józsefet arról, hogy mit írjak bele feltétlenül a cikkbe, a világ legjobb szakácsa azt mondja: a debreceni csapat névsorát, hogy örüljenek a fiúk. Úgyhogy íme a nagy csapat: Breitenbach Rezső, Gonda Attila és Rédai Attila.
Ebből is látszik, hogy az igazi szakácstehetség fő ismérve: aranyszíve van.
