Étterem
Sorozatunkban a szakma által is elismert mesterszakácsokat és éttermeiket mutatjuk be.
Pálvölgyi István etetett már politikusokat, pártfőtitkárokat, királyokat és hercegeket. Ma már tanítja a főzés tudományát (fotó: Hegedűs Márta)
Pálvölgyi István életműdíjas mesterszakács, főzött Gorbacsovnak, az angol királynőnek, Károly hercegnek és Grósz Károlynak. Gondoskodott államfők, miniszterek étkeztetéséről, jelentősebb fogadásokra hívták az amerikai, az angol, a német, az osztrák, az izraeli, a brazil követségekre, a diplomatákkal és a rezidenciákkal ma is jó a kapcsolata. Miközben már hosszú ideje a Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátó-ipari, Idegenforgalmi Kara Alma Mater étterem-sörözőjének a séfje. Olyan tanétteremről van szó, amely bárki által látogatható. Mi egy vizsgára vagyunk hivatalosak, Pálvölgyi István, a különleges ételek szakelőadója ilyeneket főzet most a hallgatókkal a látványkonyhán. Temérdek fiatal tüsténkedik, izgul, belekóstol az alkotásába, közben persze megy a traccsparti.
Pálvölgyi István több szállodában dolgozott, a Margitkert első osztályú éttermében, de legérdekesebb munkahelye a Martonvásári Mezőgazdasági Kutatóintézet volt. A mintaintézetben sok külföldi híresség megfordult, külföldön pedig a kikísérletezett anyagokat úgy népszerűsítették, hogy az adott országban főzőbemutatókat tartottak belőlük. Persze ezek közül ma már több mindenre nem lennénk büszkék, nem kerülne a gasztronómia dicsőségtáblájára például a kukoricából előállított vexin, mellyel fehér kenyeret vagy akár pudingot is dúsítottak. De az Európai Unióba való belépésünkkel most a nyersanyagok előtt is kinyílt a világ, bármi beszerezhető, sokszor olcsóbban, mint a magyar termékek.
A séf az ízléses tálalás híve, a többek által Thaiföldön tanult zöldségszobrászatnak és a magyar szürke marhának, mangalicának, annak, hogy merítsünk a régi magyar konyha értékeiből. Mátyás korában francia szakácsok főztek nálunk, igaz, hattyút, pacsirtát is – ezek húsából készült fogást manapság nem illene felszolgálni.
A vizsgán a hallgatók igazi ínyencségekkel szolgáltak. A fűszervajas csiga például ötösre sikerült. De finom volt a borjúval töltött szőlőlevél is, vagy éppen a provance-i pisztráng bazsalikomos krumplipürével. Jó az íze a sült almás csirkének és a zöldségekkel elegyített, ír recept szerint készülő marhának is, amely bizony – persze más fűszerezéssel – igencsak emlékeztet a mi pörköltünkre. Ez azonban kicsit elfőtt, ezért négyes osztályzat dukál érte. Az ír sajttorta mennyei, akárcsak a narancslikőrös francia diós palacsinta, bár a flambírozáskor alig akart meggyulladni.
Érdemes végigkóstolni az Alma Mater étterem étlapját, hiszen itt nemcsak a hallgatók kísérletezhetnek, hanem mindenki, aki kíváncsi a gasztronómia újdonságaira. Ráadásul mindezt méltányos áron kínálják.
Alma Mater étterem-söröző
(Bp. V., Alkotmány u. 9-11.)
Bóta Gábor
