Forrás: NOL

Tüzes-vizes tüzesvizes

Juhani Nagy János, 2005. március 11. 00:00

Van úgy, hogy az ember megkíván valamit, s megsüti vagy megfőzi. Normális dolog. De van úgy is, hogy az ember azért készít el valamit, mert szeretné kimondani a nevét. Normális dolog?

Ahogy vesszük. Mindenesetre jóleső érzés megbeszélni magunkkal: katrabócát főztem, cupitát sütöttem. Vagy: igencsak sikerült most ez a tüzes-vizes tüzesvizes. Netán: zsebes húsra támadt gusztusom. Olykor: káposztás trepanka is de rég volt már! Hát még a konyhánkba betévedő hölgyvendéget invitálni ekképpen: „Székely huszár csókja, kéred?” „Inkább egy kis begyerőt kapnék be” – ha a megszólított így válaszol vissza, nagy baj akkor sincsen: nem felétlenül cemendével, hanem a hevesi tájjellegű étel ismerőjével van dolgunk.

A címadó tüzes-vizes tüzesvizes nem egyéb, mint – figyeljük a jelző szagpárosítását! – fokhagymás-pálinkás libasült. Beregi jiddis serpenyős étel. Galíciából a XIX. században Beregbe betelepült zsidók hozták magukkal, és így terjedt el a polgári foglalkozást űzők között. Alábbi leírása egy kéziratos receptkönyvből való, melyet feltehetően egy gátőr felesége írt. Az évenként kétszer, tavasszal és ősszel megtartott gátbejárások alkalmával ugyanis a gátőrházakban ebédeltek-vacsoráztak a területet ellenőrző vezetők (Bacsó Péter Tanújából ismerős jelenet), s bizony, „jó pont” volt a háziaknak, ha a mérnök úr kedvencét tették ilyenkor az asztalra.

Tüzes-vizes tüzesvizes. Hozzávalók (az eredeti receptet feljegyző derék asszonyság 6-7 korabeli, jó étvágyú fiatalemberre méretezte a hozzávalókat, így ma valószínűleg legalább tíz csenevész városlakó jóllakhat belőle): 3 db kicsontozott libamell és 6 db libacomb 2 fej fokhagymával megtűzdelve, kb. 1 kg felszeletelt gyümölcs (körte, alma, borba áztatott aszalt szilva), 2 dl tejszín, szilvapálinka (konyak), só, fűszerek. Az elkészítés módja szigorú infinitivusokban rögzült: „A hozzávalókat rétegezve serpenyőbe rakni, 2,5-3 órán át párolni. A gyümölcsös pecsenyelevet leönteni, a tejszínnel, konyakkal átforralni, a liba húsát ropogósra sütni, a végén szilvapálinkával »megsuhintani«”. Pirított krumplival tálalták.

Majd’ kifelejtettem a levest, pedig igazán hamar megvan. Gyorsan, egyszerűen elkészíthető volta miatt Somogyország-szerte kedvelt aludttejleves, a

Katrabóca. Hozzávalók: 1,5-2 liter aludttej, só, cukor, 2,5 dl tejföl, 2 csapott kanál liszt, 2,5 dl tej. Az aludttejet vagy az aludttej tetejére kiült savót cukrozott tejjel felforraljuk, lisztes tejfellel sűrítjük. Betétként kenyérdarabokat, túrót tehetünk bele. (Vagy a cukros tejet elhagyva, tojásos, lisztes, tejfeles habarást is adhatunk hozzá, és kenyérre öntve tálaljuk.)

Ugyancsak Somogyból, mégpedig Szennáról való a következő recept:

Zsebeshús. Hozzávalók (4 személyre): 80 dkg bőrös süldőkaraj, 80 dkg burgonya, 60 dkg savanyú káposzta, 12 dkg gomba, 12 dkg füstölt szalonna, 20 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 12 dkg sertésmáj, 1 dl száraz fehérbor, 1 tojás, só, őrölt bors, fűszerpaprika. A szalonnát, a májat, a tisztított gombát, a hagymát apróra vágjuk és zsíron összepároljuk, a savanyú káposztát ízlés szerint átmossuk, a felszeletelt hús közepére zsebet vágunk. A tölteléket sóval, borssal fűszerezzük, tojással megkötjük, betöltjük a húsba, megtűzzük, zsírban körbesütjük, borral felengedve puhára pároljuk. Ezután a húsokat kiemeljük, levében pedig megpároljuk a savanyú káposztát. A pirított burgonyát külön készítjük el. A húst ezzel a kétfajta körettel és a pecsenye levével leöntve tálaljuk.

Zalai tájétel, s mint ilyen az országos gasztronómiai palettán kevésbé ismert, az aranyos nevű

Barlahidai cupita. Hozzávalók: 30 dkg liszt, 2 tojás, 1 bögre tej; só, diónyi vaj. A tojást a tej egy részével nagyobb pohárban vagy tálban jól felverjük, megsózzuk, és a lisztet belekeverjük. Fakanállal simára keverjük, és a megmaradt tejjel sűrű palacsintatésztává dolgozzuk. Zsírozott tepsibe öntjük, tetejét olvasztott vajjal vagy zsírral meglocsoljuk, és forró sütőben megsütjük. Meghintjük cukorral, de anélkül is nagyon jó. Nagy kockákra vágjuk és forrón tálaljuk.

Desszert gyanánt is egy szép nevű édesség. Mézédesen tapad hölgyvendégünk ajkára, a

Székely huszár csókja. Hozzávalók: 45 dkg rozsliszt, 8 cl méz, 4 db tojás, 5 g fahéj, 3-4 db szegfűszeg, 1 csomag sütőpor, 1/2 citrom héja. A rozslisztet a forrásra hevített rizzsel, a tojással, az őrölt fahéjjal és a tört szegfűszeggel jól összegyúrjuk. Hozzáadjuk a sütőport és a reszelt citromhéjat, majd tésztává dolgozzuk. Letakarva, hűvös helyen 30-40 percet pihentetjük, majd lisztezett deszkán kinyújtjuk, és korongokat szúrunk ki belőle. A korongocskák tetejét felvert tojással megkenjük, és egy-egy szem hámozott mandulával díszítjük. Közepes hőmérsékletű sütőben megsütjük.

Népszabadság Rt. * Impresszum * Hirdetési lehetőségek * Előfizetés * Regisztráció * Hírlevél * Adatvedelem * Akciók * Lap tetejére * ©