A fejes, szálas, leveles zöldségfélék megannyi színt és ízt hozhatnak étrendünkbe, emellett gazdag vitamin-, ásványisó- és egyéb tápanyagtartalmuknak köszönhetően nagy szerepük van a kiegyensúlyozott táplálkozásában. Főzve, párolva vagy nyersen kínálhatjuk húsételek, tészták mellé, de készíthetünk belőlük tartalmas és egészséges főételeket is.
Bár a kereskedelemnek köszönhetően jelentős részük egész évben megvásárolható, most, a tavasz beköszöntével érdemes előnyben részesíteni a hazai termékeket. Magyarországon a mezőgazdaság földrajzi adottságai összességében kedveznek a zöldség- és gyümölcstermesztésnek, így ezek kitűnő ízzel, szép színnel és magas vitamintartalommal rendelkeznek.
Talán a legősibb konyhakerti növény a hagyma, amelyről már az ókori görög és római történetírók feljegyzései is megemlékeznek. Hérodotosz megemlíti például, hogy az egyiptomi piramisok építőmunkásai között egy alkalommal 1600 talentum ezüstöt érő hagymát és retket osztottak ki. (A talentum görög pénzegység, kezdetben 43, később 26 kg körüli súlyú nemesfémtömb, általában ezüst.) Nálunk a vöröshagyma a legelterjedtebb, mely nagyon sok értékes ásványi anyagot és vitamint tartalmaz. A kalcium, foszfor, kálium, nátrium, magnézium, vas, réz, cink mellett megtalálható benne a B1, B2. B3, B5, B6 és C-vitamin, valamint a folsav és a biotin is. A fokhagymarendszeres fogyasztása csökkentheti a káros koleszterinszintet, optimalizálja a vérnyomást, tisztítja az érfalakat, erősíti a szervezet immunrendszerét.
A lencsét, tököt és kelkáposztát már az ókori Izraelben és Egyiptomban is termesztették.A kelkáposzta zsidó utazók révén jutott a mai Olaszország földjére, a rómaiak birodalmába, onnan terjedt el Európa többi országába. Ezért nevezik ma is sok helyen olasz káposztának.
A karfiolt egyes források szerint ismerték már az ókori Közel-Keleten, mások szerint csak az 1580. évben jegyezték fel, hogy nagyban termelik Egyiptomban. Az 1600-as évek körül jutott Európába, ahol hamar elterjedt. A brokkolihoz hasonlóan zárt virágaiért (rózsáiért) termesztik, ami rendkívül gazdag kalciumban. A karfiol akkor friss és jó, ha a rózsái zártak, hófehérek, a levelei zöldek és ropogósak. A fejeskáposzta ősi hazája Egyiptom, ahonnan valószínűleg a görögök terjesztették el. Hazánkba a 12-13. század környékén került. A-, B1-, B2- és C vitaminban rendkívül gazdag, értékes táplálék.
Ősrégi konyhakerti növény a bab és a borsó is. A babot a görögök és a rómaiak szent növénynek tartották, Egyiptomban viszont tisztátalan ételnek számított, amelyet az egyiptomi vallás parancsa értelmében érinteni sem volt szabad. A zöldbab Közép-Amerikából került Európába, ma már világszerte kedvelt étel. Számottevő a karotin-, B1-, B2- és C-vitamin-tartalma, és élelmirost-tartalma sem elhanyagolható. A szárazbab fehérjetartalma mintegy tízszerese a burgonyáénak. A zöldborsó fogyasztása alig háromszáz éves múltra nyúlik vissza. Kezdetben drága csemegének számított: XIV. Lajos francia király idejében egy icce (kb. háromnegyed liter) zöldborsóért 50 tallért is szívesen fizettek a gazdag francia főurak. A zöldborsó értékes táplálék. Kalóriaértéke a burgonyáéval azonos, a fehérjetartalma azonban háromszor akkora.
A retek, répa, zeller, paraj és saláta régóta ismert növények. A retek Észak-Kínából és a Közel-Kelet országaiból származik. Magas C-vitamin tartalma miatt védhette meg fogyasztóit a valaha oly rettegett betegségtől, a skorbuttól. Jelentős mennyiségű A- és B-vitamint, káliumot, foszfort és sok más nyomelemet is tartalmaz, ezért a tavaszi fáradtság egyik hatékony ellenszere. A fehérrépát (ma gyökér) a rómaiak az egyik leghasznosabb növénynek tartották, mivel gumós gyökerét ember és állat is megehette, fiatal hajtásaiból főzeléket készíthettek, levelei pedig takarmányul szolgáltak. Napjainkban petrezselyem néven ételek ízesítésre használjuk levelét. A sárgarépa magját a tudósok több ezer éves egyiptomi sírokban is megtalálták. Mielőtt az emberek a burgonyát megismerték, fontos táplálékuk volt. Nagyon magas a karotintartalma (ebből A-vitamin keletkezik), sőt ásványi sókban is gazdag. A kalciumnak egy olyan formáját tartalmazza, amelyet könnyen felveszi a szervezet. Félig párolt állapotban táplálóbb, mint nyersen, mert hő hatására a vastag, cellulóztartalmú sejtfalak felolvadnak, ezzel több tápanyag képes „felszabadulni”. Ha tehetjük, egy e célra kifejlesztett, forró levegővel működő párolóedényben pároljuk.
A zellert az ókori görögök éppen úgy használták levesbe és salátának, mint mi. A saláta a perzsáknak volt kedvenc ételük. A paraj (más néven spenót) Közép Ázsiából jutott az arabok révén Európába. A- és C-vitaminban, ásványi sókban gazdag.
Sokkal később ismerték meg Európa népei a spárgát, és csak Amerika felfedezése után jutott el hozzánk a burgonya, paprika és paradicsom. A spárga a legnemesebb zöldségfélék egyike. Értékét béta-karotin, C- és E-vitamintartalma, valamint nagy mennyiségű folsavtartalma adja, amely segíti a tápanyagok felszívódását. Mindig zárt fejű, kemény, rugalmas, fehér vagy zöld szárút vásároljunk. Romlandósága miatt frissen ajánlatos elfogyasztani.A burgonyát a spanyol felfedezők hozták Európába, és ma már a rizs mellett az egész földön a legfontosabb táplálékfajta. Szénhidrátban, B- és C-vitaminban, fehérjében, aminosavban gazdag. A vitaminok közvetlenül a héja alatt vannak, ezért, ha lehet, héjában főzzük meg.A paprika legfőbb értéke a benne lévő C-vitamin és a különféle nyomelemek. Bár Amerikából származik, mégis a magyar illetve spanyol fajta a legzamatosabb. A Peru egykori területén élő indiánok által naponta fogyasztott paradicsom a spanyol hódítók hajóin érkezett Európába. Itt azonban a 18. század végéig csak dísznövényként tartották a nemesi télikertekben, mivel igen mérgezőnek hitték. Főleg A- és C-vitaminban gazdag, ami általában hő hatására elvész, de a paradicsom kivétel. Ettől függetlenül nyersen célszerű fogyasztani.
